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Les salmonelloses hors typhoïdes et paratyphoïdes

19 août 2009

Les salmonelloses non typhiques sont des infections le plus souvent d’origine alimentaire, se manifestant sous forme de cas sporadiques, de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ou d’épidémies communautaires. Les TIAC sont définies par la survenue d’au moins deux cas groupés, présentant des symptômes similaires, le plus souvent digestifs (gastro-entérites) dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire.

Les Salmonella Typhi et Paratyphi sont responsables de pathologies particulières, fièvre typhoïde et paratyphoïde, décrites dans un autre dossier.

Agent
Réservoir
Mode de contamination
Epidémiologie
Clinique
Diagnostic
Traitement
Prévention
Déclaration
Pour en savoir plus

Agent

Les Salmonella spp sont des bacilles Gram négatif anaérobies appartenant à la famille des entérobactéries. Le genre Salmonella comporte 2 espèces S. enterica et S. bongori (cette dernière espèce étant très rare). L´espèce Salmonella enterica comprend 6 sous-espèces, elles mêmes subdivisées en de très nombreux sérotypes (> 2500).

Réservoir

Le réservoir de Salmonella spp (hors typhi et paratyphi) est principalement animal, domestique et sauvage : volailles, porcs, bovins, rongeurs, mais aussi chiens, chats et nouveaux animaux de compagnie (principalement les reptiles : iguanes, tortues terrestres ou marines). L’homme (malade ou porteur) est une source potentielle.

Mode de contamination

La transmission humaine est principalement liée à la consommation d’aliments contaminés d’origine animale et consommés crus ou peu cuits : viandes (volaille, steaks hachés), œufs, préparations à base d’œufs sans cuisson (mousse au chocolat, pâtisseries, mayonnaise…). Plus rarement sont en cause des fruits ou des légumes frais, du lait et des produits laitiers contaminés par des matières fécales animales. La transmission interhumaine sur le mode oro-fécal, liée à une défaillance des mesures d’hygiène, n’est pas rare.
La contamination secondaire, lors de la préparation d’un aliment par une personne infectée ou porteuse, est plus rare. Une contamination croisée entre un aliment sain et un aliment contaminé peut également avoir lieu dans les magasins, lors de distribution de denrées à la coupe, dans les restaurants ou au domicile lors de la préparation des repas.

Epidémiologie

La surveillance des salmonelloses d’origine humaine repose :

sur la déclaration obligatoire des TIAC, centralisée à l’Institut de veille sanitaire
sur le Centre national de référence des Salmonella, Institut Pasteur (Paris),
Elle est complétée par la surveillance des salmonelles d’origine animale, alimentaire et environnementale réalisée par le Laboratoire d’études et de recherches sur l’hygiène et la qualité des aliments de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA)

En France, la majorité des TIAC déclarées sont liées à Salmonella spp. en particulier aux sérotypes enteritidis et typhimurium

Clinique

Après une incubation de 12 à 72 heures, la maladie se manifeste par une gastro-entérite aiguë fébrile : apparition brutale de douleurs abdominales, de diarrhées, de nausées, de vomissements, fièvre le plus souvent élevée, et parfois céphalées.
L’évolution est le plus souvent spontanément favorable en 3 à 5 jours. Les formes les plus graves sont observées chez les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes immunodéprimées.

Diagnostic biologique

Le diagnostic biologique repose sur l’isolement de Salmonella dans les prélèvements biologiques (selles, sang, urine, etc.).

Traitement

Dans les formes habituelles, la guérison est spontanée en quelques jours. Le traitement antibiotique est réservé aux patients à risque présentant une forme grave.

Prévention

La prévention repose sur l’application des bonnes pratiques d’hygiène lors de la préparation des aliments : le respect des chaînes du chaud et du froid, la cuisson suffisante des aliments, le respect et l’application stricte des règles de préparation et de conservation des aliments et des règles d’hygiène « oro-fécale » élémentaire.

Les œufs, après leur achat, doivent être rapidement placés au réfrigérateur (+4°C) ; leur conservation n’excédant pas deux semaines.
Les préparations à base d’œufs non cuits sont réalisées le plus près possible du moment de la consommation et maintenues au froid jusqu’à consommation
Les enfants, les personnes âgées et les personnes immuno-déprimées doivent éviter de consommer des œufs crus ou peu cuits.
Les viandes hachées et les viandes de volailles doivent être consommées cuites à cœur.
Les poulets rôtis entier doivent être débridés et cuits au four à 200° pendant 1 heure.

Mesures d’hygiène :

Respecter la chaîne du froid
Nettoyer régulièrement le réfrigérateur
Observer une hygiène rigoureuse lors de la préparation des repas en milieu familial ou en collectivité. Le lavage des mains est essentiel.
Des re-contaminations sont possibles par l’intermédiaire des ustensiles de cuisine (couteaux, récipients, plans de travail…)

Déclaration

Les toxi-infections alimentaires collectives à salmonelles sont des maladies à déclaration obligatoire. Définies par la "survenue d’au moins deux cas similaires d’une symptomatologie, en général gastrointestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire", les TIAC répondent aux critères de la liste des maladies à DO, définis par le Conseil supérieur d’hygiène public de France : "maladies qui nécessitent une intervention urgente à l’échelon local, régional ou national : (…) mesures correctives pour agir sur la source de contamination" .

« Toute TIAC doit faire l’objet d’une déclaration à l’autorité sanitaire départementale (DDASS ou DSV). Cette déclaration est obligatoire : "d’une part pour tout docteur en médecine qui en a constaté l’existence, d’autre part, pour le principal occupant, chef de famille ou d’établissement, des locaux où se trouvent les malades. »

Fiche de déclaration TIAC

La synthèse et l’analyse des données de la déclaration obligatoire sont réalisées par l’InVS après la mise en commun des informations de ces deux sources et l’élimination des doubles déclarations.

Principes de la DO (déclaration obligatoire)

Pour en savoir plus…

Sites Internet :

Documents papiers :

Bouillant C, Delarocque-Astagneau E, Vaillant V, et al. Infections à Salmonella sérotype Typhimurium : Epidémiologie, tendances actuelles. Feuillet de biologie 1999 ; XXXX (228) : 23-9.
Haeghebaert S, Le Querrec F, Bouvet P, Gallay A, Espié E, Vaillant V. Les Toxi-infections alimentaires collectives en France en 2001. BEH 2002 ; 50 : 249-53
E. Espié, H. Aubry-Damon, H. De Valk, V. Vaillant, S. Haeghebaert, P. Bouvet, JC. Desenclos. Salmonellose collective : les enjeux d’une déclaration immédiate. La revue du Praticien - Médecine Générale 2002 ;(16) 577 ; 873-6.
Vaillant V. Baron E. De Valk H. Morbidité et mortalité dues aux maladies infectieuses d’origine alimentaire en France - Rapport InVS– mars 2004, 190p