Recommandations de prévention des intoxications alimentaires et en particulier des infections par Escherichia coli (E. coli) producteurs de shigatoxines

Pour mémoire, les bactéries Escherichia coli font partie de la flore intestinale normale des animaux à sang chaud et en particulier de l’homme. La plupart d’entre elles ne sont pas pathogènes mais certaines souches d’E.coli sont plus virulentes et produisent des toxines appelées “shigatoxines”, entraînant alors notamment des gastro-entérites. Plus de 100 sérotypes de Stec (souches de Escherichia coli producteurs de shigatoxines) ont été recensés à ce jour.
Le syndrome hémolytique et urémique (SHU) est une complication grave des infections digestives provoquées par des Stec.

La contamination se produit :

• par ingestion d’aliments contaminés consommés crus ou peu cuits : viande de bœuf (en particulier hachée), lait ou produits laitiers non pasteurisés, jus de pomme, légumes crus ;
• en portant ses mains souillées à la bouche, après avoir touché des animaux porteurs de la bactérie ou leur environnement contaminé ;
• par contact avec une personne malade qui excrète la bactérie dans ses selles.

En France, les principaux facteurs de risque sont la consommation de steak haché de bœuf insuffisamment cuit et les contacts avec une personne ayant eu une gastro-entérite.

La transmission de la maladie peut être prévenue par des gestes simples :

• les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, doivent être bien cuites à cœur ;
• le lait cru et les fromages à base de lait cru ne doivent pas être consommés par les enfants de moins de 3 ans ; préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner et les fromages au lait pasteurisé ;
• les légumes, les fruits et les herbes aromatiques, en particulier ceux qui vont être consommés crus, doivent être soigneusement lavés ;
• les aliments crus doivent être conservés séparément des aliments cuits ou prêts à être consommés ;
• les restes alimentaires et les plats cuisinés doivent être suffisamment réchauffés et consommés rapidement ;
• les ustensiles de cuisine (surtout lorsqu’ils ont été en contact préalablement avec de la viande crue), ainsi que le plan de travail, doivent être soigneusement nettoyés ;
• le lavage des mains doit être systématique avant de préparer à manger et de passer à table et en sortant des toilettes ;
• en cas de gastro-entérite, il convient d’éviter de se baigner dans des lieux de baignades publics et de préparer des repas ;
• les enfants ne doivent pas boire d’eau non traitée (eau de puits, torrents, etc.) et éviter d’en avaler lors de baignades (lac, étang, etc.) ;
• enfin, il faut éviter le contact des très jeunes enfants (moins de 5 ans) avec les vaches, veaux, moutons, chèvres, daims, etc., et leur environnement.